Ølslatter forvandles til gin gennem aarhusiansk symbiosesamarbejde

Teamet bag Rest Destilleri. Fra venstre: Erik Sig Hansen, indkøbsansvarlig, Christen Holbæk, salgsansvarlig, Rolf Nielsen, produktionsansvarlig

Vidste du, at der hvert år bliver smidt 540.000 tons spiseligt mad ud i Danmark?

Det har fået tre unge iværksættere, bag startupvirksomheden Rest Destilleri, til at arbejde med det benspænd, at hele deres produktion af gin skal være baseret på restressourcer – lige fra indhold til genbrugsflasker og etiketter. Til dagligt holder Rest Destilleri til i Spørring, hvor de også har deres produktion. Siden 2021 har de produceret gin på forskellige restprodukter.

Ligeledes forvandler Restaurant Nögen sæsonens overskudsråvarer til unikke smagsoplevelser. Men indtil for nylig kendte virksomhederne ikke til hinanden – det var først på et møde med Symbioseplatform Aarhus, at de fik øjnene op for det potentiale som lå i hinandens forretninger.

Match made in madspild

Som en del af projektet blev der afholdt en workshop med fokus på, hvordan madspild i virksomheder, i og omkring Aarhus, kan begrænses gennem konkrete symbiosesamarbejder. Her deltog Rest Destilleri sammen med de andre fødevarevirksomheder: Connecting Grounds, Merry Berry og Restaurant Nögen.

”Vi er konstant på udkig efter restressourcer, vi kan konvertere til højkvalitets spiritus. Symbioseplatform Aarhus har været med til at udfordre vores forretning og åbne vores øjne for potentialet i ølslatter,” fortæller Christen Holbæk, der er co-founder og salgsansvarlig hos Rest Destilleri. Han forklarer at det, de har brug for, som grønne iværksættere og aftagere af restressourcer, er et netværk og virksomheder, der har behov for at komme af med deres restprodukter.

Igennem projektet blev Rest Destilleri og Restaurant Nögen enige om at indgå et samarbejde, hvor de blandt andet skulle teste et produktionskoncept af. Her producerer Rest Destilleri gin af restaurantens ølslatter, som efterfølgende igen kan sælges på restauranten og dermed indgå i en fuldstændig cirkulær proces. Derudover bruger virksomhederne hinanden til events og kan på den måde være hinandens pendant og styrke hinandens services, koncept og brand omkring bekæmpelse af madspild gennem kvalitetsprodukter.

Symbioseplatformen har også givet Rest Destilleri og Restaurant Nögen muligheden for at kunne bruge hinanden som sparrings- og samarbejdspartnere – også i forhold til de misforståelser og udfordringer, de hver især støder på:

”I stedet for at bruge nye råvarer, så bruger vi simpelthen bare det, der er i overskud, og så er spørgsmålet jo, om vi kan sælge en halv råvare lige så godt, som vi sælger en hel? Vi støder tit på antagelsen om, at vores produkter er billigere, fordi de er produceret af restprodukter, men det er faktisk lige omvendt. Det er processen og genanvendelsen, der er dyr. Så kan man eksempelvis tage 350 kr. for en flaske gin og kan man tage en kuvertpris på 600 kr. for overskudsråvarer?” siger Christen og fortsætter:

”Det kan vi, fordi Restaurant Nögen har nogle sindssygt dygtige kokke, og fordi vi bruger 12 timer i destilleriet på at producere et rigtig godt produkt, som kan konkurrere med markedet på både kvalitet og smag, og som kan bære sig selv uden en 20 minutter lang fortælling om produktets historie. Og så er det da bare fedt, at det er lavet ud af det halve.”

Nye symbioser på vej

Udover fast samarbejde med Restaurant Nögen og Merry Berry, har Rest Destilleri også indledt samarbejder med Skanderborg Bryghus og Northside Festival i løbet af projektperioden.

”Vi laver vores egen rå alkohol og så vidt jeg ved, er vi de eneste i Danmark, der laver vores egen gær. Rå alkohol bliver typisk produceret i Tyskland og Polen, hvor andre destillerier vælger at få fragtet den del, fordi det er rigtig bøvlet. Men for os er det hele humlen i vores produktion; at kunne tage rigtig mange råvarer ind og lave en rå alkohol i stedet for at få den importeret.”

Særligt samarbejdet med Skanderborg Bryghus er en ideel symbiose, da Rest Destilleri skal bruge minimum 300-400 liter øl til destillering af gin, og det er større mængder, end hvad en enkelt restaurant kan bidrage med, fortæller Christen og forklarer:

”Vi har jo taget teten på, at vi ikke kun skal genanvende 2-3%, men at vi skal helt op på 80-90%, så det er cirka 4,6 kilo råvarer, vi får sendt afsted pr. flaske. Det er jo det, man ofte glemmer, når man køber en flaske spiritus – hvor mange ressourcer det rent faktisk har krævet i produktionen. Men det betyder også, at vi har reduceret Danmarks samlede madspild med 2 ton sidste år, så vi kan virkelig gå ind og gøre en forskel.”

Samarbejde med Aarhus Kommune åbner døre for netværk

En af de største udfordringer, ved at få gang i et symbiosesamarbejde, er at finde de rigtige samarbejdspartnere. Dertil er der et stort gap mellem de virksomheder, som har ressourcer i overskud og de virksomheder, der gerne vil være aftagere. Derfor valgte man i Symbioseplatform Aarhus at lægge vægt på en grundig matchmaking af virksomheder.

”I stedet for at fokusere på, hvem der havde noget, de skulle af med, så har vi taget udgangspunkt i aftagerne med behov for ressourcer,” forklarer Mikkel Dalegaard fra Aarhus Kommune, der er projektleder på Symbioseplatform Aarhus og fortsætter:

”Vi har haft stort fokus på at matche virksomheder med oplagte samarbejdsflader og forenelige kulturer. På den måde har vi fjernet mange forbehold blandt deltagerne. Det har skabt en atmosfære, hvor virksomhederne meget hurtigt har fundet sammen om kreativ udvikling.”

Denne tilgang har især været værdifuld for Rest Destilleri.

”Det tager lang tid at ramme de rigtige mennesker, og derfor er det sindssygt vigtigt, at få nogle gode kontakter. For en startup som os er et halvt år lang tid at bruge på de forkerte mennesker,” fortæller Christen Holbæk og supplerer:

”Det har klart været positivt at samarbejde med Aarhus Kommune, som ved, hvilke spillere der findes i byen, og som også kender til nogle af virksomhedernes udfordringer, så det har helt klart været med til at åbne nogle døre og skabe nogle nye muligheder.”

Læs mere om Rest Destilleri her: https://lablads.dk/

Læs om Restaurant Nögen her: https://www.restaurantnoegen.dk/

Om Symbioseplatform Aarhus

Symbioseplatform Aarhus er støttet af EU's Regionalfond. I projektet deltog 14 virksomheder, der blev til 7 symbiosesamarbejder, som alle blev afviklet i løbet af 2022. Projektet er skabt i Teknik og Miljø i Aarhus Kommune. Med udgangspunkt i de erfaringer, der er gjort i projektet arbejdes der på at formidle viden og erfaringer til andre kommuner. Hvis du er interesseret i at høre mere, kan du kontakte projektleder Mikkel Dalegaard på misvd@aarhus.dk.

Hvem har ellers været med i Symbioseplatform Aarhus?

• Greenmajii x Thomas Guld

• Happy Food Forest x Café Gaya

• Pillow Talks x Flightcases International

• GRÜNBAG x Effection

• Restaurant Nögen x Rest Destilleri

• We Do Wood x RefurbishBike

• Connecting Grounds x Café Europa